Кисели.

Примечание.
1. Кисель приготовляется трех сортов: один должен быть очень густ, застыть в форме и выложен на блюдо, как желе.
Другой - полугустой подается теплым в салатнике.
Третий - самый жидкий, для подливки.
2. Для густого киселя 1 фунт ягод - клюквы или красной и черной смородины. Более же сладких ягод можно брать и более, потому что чем крепче будет ягодный сок, тем кисель будет вкуснее и красивее на вид.
3. Один фунт кислых и фунта 1,5 сладких ягод раздавить в эмалированной кастрюльке, выжать, долить холодной воды, чтобы было ровно 6 стаканов. Один стакан отлить, развести им до гладкости 3/8 фунта картофельной муки, что составляет не сполна 1 стакан; 5 остальных стаканов сока из кислых ягод вскипятить с 1/2 фунта сахара, а из сладких - с 1/4 фунта сахара. В кипящий сироп влить приготовленную картофельную муку, шибко мешая на огне минуты 4-5, то есть дать вскипеть один раз, но хорошенько; размешать до гладкости, чтобы не было комков, иначе процедить.
4. Фарфоровую форму смочить водой, осыпать внутри крупным сахаром, влить кисель, вынести на холод, застудить. Подавая, выложить на блюдо. Подать к нему миндальное молоко.
Взять: 1 ф. кислых ягод и 1/2 ф. сахара или 1,5 ф сладких и 1/4 ф. сахара, 3/8 ф. картофельной муки, т. е. не сполна стакан.
5. для полугустого горячего киселя та же пропорция всего, только картофельной муки достаточно 1/2 стакана.
6. Для памяти лучше пропорцию картофельной муки определить следующим образом: для густого холодного киселя надо брать на каждый стакан жидкости по одной столовой ложке картофельной муки; для полугустого горячего на каждый стакан жидкости - по полной десертной ложке, а на подливку - на каждый стакан по чайной ложке муки.